Попередньо-желатинізований крохмаль-також відомий як альфа-крохмаль-– це модифікований-водо-розчинний крохмаль, який утворюється шляхом руйнування кристалічної структури гранул крохмалю фізичними чи хімічними способами; його класифікують як похідне крохмалю. Його процес клейстеризації складається з трьох окремих стадій: оборотного водопоглинання, незворотного водопоглинання та розпаду крохмалю.
Розрідження крохмалю призводить до утворення декстринів. І крохмаль, і декстрини складаються з одиниць глюкози; однак крохмаль містить більшу кількість одиниць глюкози, ніж декстрини. Желатинізація крохмалю, по суті, є неповним гідролізом крохмалю (продуктом повного гідролізу крохмалю є глюкоза; мальтоза також є продуктом неповного гідролізу крохмалю, але вона містить лише на дві одиниці глюкози -менше, ніж у декстринах). Крохмаль синіє в присутності йоду, а декстрини червоніють; ані мальтоза, ані глюкоза не змінюють колір під час дії йоду.
