Прежелатинізований пшеничний крохмальмає високу гігроскопічність і схильність до злежування у вологому середовищі з вищим ризиком злежування, ніж нативний пшеничний крохмаль. Ця притаманна властивість походить від його модифікованої молекулярної структури. Умови зберігання і вологість навколишнього повітря визначають ступінь злежування. Механізм утворення, характеристики спеклого крохмалю та підходи до запобігання описані нижче.
За структурою нативний пшеничний крохмаль має компактні, правильно розташовані гранули з відносно закритою поверхнею та низькою гігроскопічністю. Після високотемпературної-желатинізації, сушіння та модифікації прежелатинізованого пшеничного крохмалю щільні гранульовані структури руйнуються, молекулярні ланцюги повністю розширюються, внутрішні пори збільшуються, а на поверхні з’являються численні гідрофільні полярні групи. Питома поверхня різко збільшується, а здатність до адсорбції вологи різко покращується. При підвищенні вологості повітря, погано заклеєних упаковках або ненакритих продуктах крохмальний порошок швидко вбирає вологу. Частинки поверхні після поглинання води розм’якшуються, злипаються одна з одною і поступово утворюють грудочки.
Можна виділити два ступені злежування: легкий і сильний. Легке злежування зазвичай виникає внаслідок короткочасного-впливу вологи на поверхню. Лише поверхневий порошок злежується, тоді як внутрішній матеріал залишається сухим. Грудочки пухкі, їх можна розбити перемішуванням або просіюванням. Зволоження, згущення та зв’язування залишаються в основному незмінними для звичайного виробничого використання. Сильне злежування відбувається, коли товари тривалий час зберігаються без кришки, складені на складах із високою-вологістю або упаковки розриваються та пропускають воду. Порошок ретельно вбирає вологу і твердне в тверді шматки. Молекулярні колоїдні структури пошкоджуються, уповільнюючи розчинення та різко знижуючи в’язкість. Часто виникають тверді нерозчинні ядра, що призводить до повної втрати функцій ядра та робить матеріал непридатним для використання.
Існує кілька факторів впливу. Вологість навколишнього середовища служить основним тригером; ймовірність злежування значно зростає, коли відносна вологість перевищує 65%. Методи зберігання, включаючи відкрите розміщення, укладання на стіни або підлогу та зберігання в гарячих, вологих закритих складах, прискорюють поглинання вологи та злежування. Злежування можна ефективно уникнути, суворо дотримуючись стандартів закритого, сухого та вентильованого зберігання для ізоляції вологи. Зберігайте нерозкритий прежелатинізований пшеничний крохмаль у непошкоджених оригінальних упаковках у сухих складах із низькою{5}}вологістю. Негайно закривайте упаковки після відкриття, уникайте відкритого зберігання та тримайтеся подалі від води та вологих місць. Злегка злежений матеріал не потребує утилізації та може бути повторно використаний після розпушення. Тільки сильно зволожені, затверділі партії повинні бути викинуті, що робить злежування контрольованим за допомогою належного управління.
