Модифікований крохмаль має текстурні властивості, характерні для багатьох продуктів, і широко використовується в харчовій промисловості як загусник, стабілізатор, гелеутворювач, сполучна речовина тощо. Оскільки зерно є основним засобом існування, модифікований крохмаль займає ключову позицію в харчовій промисловості. Оскільки вимоги споживачів щодо різноманітності харчових продуктів, поживної цінності та користі для здоров’я значно посилюються, сектор модифікованого крохмалю розвивається в напрямку більшої різноманітності продуктів, комплексних специфікацій і таких атрибутів, як безпека, здоров’я, поживна цінність, низький вміст жиру та -екологічність.
Дієтичні тенденції все частіше наголошують на дієтах із низьким{0}}жиром і підвищеному споживанні складних вуглеводів. Дослідження, проведене Hyun-Jung Chung та ін. виявлено, що модифікований крохмаль змінює як засвоюваність *in vitro*, так і профілі глікемічного індексу; зокрема, це призводить до помітного збільшення вмісту стійкого крохмалю, зменшення повільно засвоюваного крохмалю та значного зменшення швидкозасвоюваного крохмалю-, таким чином ефективно знижуючи швидкість підвищення рівня глюкози в крові в організмі людини. Незважаючи на значний ринковий попит на локшину швидкого приготування, продукти, що використовують нативний крохмаль, часто не мають стабільності; крім того, процес смаження та високий вміст жиру, які зазвичай пов’язані з локшиною швидкого приготування, негативно впливають як на якість продукту, так і на здоров’я людини. Дослідження показали, що ацетильований картопляний крохмаль не тільки підвищує міцність локшини швидкого приготування, не змінюючи суттєво її зв’язності, але також може частково замінити пшеничне борошно з низьким вмістом-білка, яке традиційно використовується для її виробництва, тим самим допомагаючи зменшити споживання харчового жиру.
Ферментативно модифіковані крохмалі особливо-підходять для застосування в харчовій промисловості. Коли ферментативно модифікований карбоксиметилкрохмаль було включено до ковбас, було виявлено, що він покращує здатність до -утримання води та стабільність емульгування, що робить його ідеальним замінником жиру для виробництва ковбас. Модифіковані крохмалі також знаходять ефективне застосування у-виробництві хліба, де вони можуть уповільнювати черствіння, покращувати відчуття в роті та полегшувати створення рецептів хліба зі специфічними індивідуальними характеристиками. Одне дослідження, яке включало використання модифікованих крохмалів-зокрема ацетильованого адипатного дикрохмалю та гідроксипропілдикрахмальфосфату-у безглютенових-рецептурах хліба, продемонструвало, що ці добавки значно покращили об’єм і еластичність хліба, допомагаючи випічці зберігати м’яку та пухку текстуру. Крім того, в емульсійних системах модифіковані крохмалі відіграють вирішальну роль у підтримці стабільності та в’язкості системи, а також у зниженні поверхневого натягу.
